МОРЕПРОДУКТЫ И РЫБА СУ ВИД ОТ
Марии Магиной https://vk.com/s_cooking
Здравствуйте, дорогие типичковцы (ки)! Мне часто пишут о затруднениях при приготовлении рыбы и морегадов су вид. Давайте попробуем вместе разобраться в этой теме. Я написала небольшой теоретический текст и прилагаю внизу две таблички примерных режимов для разных видов рыб и морепродуктов (режим зависит от разных показателей: начальная температура, качество продукта, форма и размер куска).
Я собирала их по разным крутым современным источникам и многие не раз опробовала сама.
Су вид в переводе с французского означает «под вакуумом» и представляет собой бережный способ приготовления еды при точном контроле температуры.
Продукты обычно упаковываются в специальные пакеты, из которых откачивается воздух, и затем готовятся на водяной бане. Причем наличие вакуумного пакета факультативно. Ключевой момент в технологии су вид, несмотря на название, - точный контроль температуры.
Хотя наличие вакуумного пакета необязательно, все же, бывает и очень полезно. Известно, что воздух — плохой проводник тепла, поэтому когда мы удаляем его из пакета, тепло от воды к продукту переходит более эффективно.
Опять же, поскольку в пакете нет воздуха, нет и испарения драгоценных ароматных соков и летучих компонентов, поэтому-то специи и травы намного лучше раскрывают свои ароматы в су вид пакете. Ну и при соблюдении несложных правил, приготовленная су вид еда более безопасна и дольше не портится.
В традиционной кулинарии температуры обработки продуктов, как правило, значительно выше, чем те, при которых продукт приобретает идеальную готовность. Это означает, что процесс приготовления нужно очень точно контролировать. Особенно это касается нежных продуктов: яиц, рыбы и других морепродуктов. Их диапазон идеальных температур настолько мал, что практически неуловим. Также необходимо помнить о том, что продукт продолжает готовиться после снятия с огня, поэтому снимать его надо немного раньше, не отвлекаясь ни на секунду, чтобы не пропустить желаемую стадию готовности. Невозможность точного контроля за процессами на кухне приводит к тому, что даже у очень опытных поваров периодически случаются промахи. Технология су вид хороша тем, что позволяет с очень высокой точностью контролировать процесс и прощает небольшие задержки по времени, так как температура предустановлена и перегрев исключен.
Итак, основное преимущество такой технологии состоит в том, что вся толща продукта готовится равномерно, не перегреваясь по краям, и, если вы немного передержите его в су вид ванне, ничего страшного не произойдет в большинстве случаев. Кроме того, готовить су вид безопасно и, если вы хорошо овладели этой технологией, вам будет легко раз за разом воспроизводить идеальный результат.
Прибавьте сюда еще и более удобное разделение на порции и заготовки, которые можно разогреть довольно быстро без потери качества. Это все особенно важно на профессиональных кухнях, где блюда должны выходить одинаковыми. Отработав технологию однажды, вы будете получать предсказуемый стандартный результат в дальнейшем.
Приготовление рыбы и морепродуктов вообще одно из самых сложных занятий на кухне. Между недогретой рыбой, которую опасно есть, и перегретой, которую есть не хочется, потому что она сухая и неприятно пахнет, всего несколько градусов, вот почему ее так легко "упустить". Нужно особое мастерство и интуиция, чтобы раз за разом готовить морепродукты идеально. Су вид помогает нам в достижении совершенства. Конечно, он не решает всех проблем, но, во всяком случае, при уже отработанной технологии и стандартном качестве исходных ингредиентов, у вас будет раз за разом получаться прекрасный продукт.
И хотя морепродукты намного более деликатны, чем мясо и птица, на самом деле, большой разницы в том, как готовить их су вид, нет. При приготовлении мяса мы должны больше внимания уделять температуре, а время отмерять точно не так важно, мы можем задержать кусочек говядины в су вид ванне еще на часок и, возможно, он станет еще лучше, но почти точно мы не испортим его этим. С рыбой же таких ситуаций лучше не допускать, готовьте ее ровно столько, сколько требуется для достижения заданной внутренней температуры, иначе текстура рыбы может стать неприятной.
Молекулы, называемые триметиламиноксид, взаимодействуют с жирными кислотами, содержащимися в рыбе, в результате чего образуется тот самый неприятный запах рыбы.
Сырые морепродукты: рыба, ракообразные, моллюски и другие существа, живущие в соленой воде, содержат в своей плоти специальные молекулы, которые помогают им регулировать водно-солевой баланс. Многие морепродукты (особенно моллюски и ракообразные) содержат аминокислоты, такие как глутамат и глицин, они сообщают этим продуктам вкус умами и сладость. Обычно, чем более соленый водоем, в котором водится тот или иной моллюск, тем более концентрированными эти вкусы будут в нем.
Жир, содержащийся в сырых морепродуктах, также является важным проводником вкуса и аромата. Во-первых, когда он плавится во рту, создается приятное обволакивающее тактильное ощущение. Во-вторых, жир особым образом раскрывает вкусы и ароматы: за счет того, что он налипает на внутреннюю поверхность рта, а не сразу утекает, ароматы, растворенные в нем, ощущаются долго.
Очень свежая рыба обладает свежим травянистым ароматом, благодаря высокому содержанию ненасыщенных жиров. К сожалению, этот прекрасный аромат очень неустойчивый и через непродолжительное время после вылова и убоя рыбы он сменяется менее приятными ароматами.
Морепродукты также могут содержать молекулы, которые получаются ими из их рациона или, если это хищная рыба, то из рациона ее добычи. Например, многие океанические рыбы содержат в себе бромфенолы, которые синтезируются водорослями, потребляемыми рыбами в пищу.
Пресноводные рыбы иногда имеют неприятный "тинистый" аромат, за него отвечает вещество, продуциоруемые бактериями, живущими в реках и озерах, геосмин.
Приготовленные морепродукты имеют намного более интенсивный аромат, чем сырые, хотя по сравнению с мясом в сыром виде, все-таки они интереснее.
Температура тела рыб обычно низкая, от 5 до 30 градусов, поэтому мы должны готовить ее при относительно низких температурах.
Многие способы приготовления морепродуктов су вид вдохновлены традиционными технологиями. Мы часто готовим рыбу в жире или бульоне, температура которых сильно превышает ту, которая должна быть в толще рыбы к концу приготовления, из-за этого часть восхитительных ароматов переходит в ту среду, в которой мы готовим. Возьмем, например, поширование рыбы в курт-бульоне, при традиционном исполнении часть аромата рыбы перейдет в жидкость, в то время как технология су вид помогает этого избежать. Это просто все меняет: вместо того, чтобы ароматизировать бульон рыбой, мы ароматизируем рыбу травами, овощами и любыми другими ингредиентами. В итоге рыба получается намного более насыщенная чистыми ароматами.
Если в технологии су вид вам не хватает хруста и сложных ароматов, возникающих благодаря жарке при высоких температурах, не ограничивайте себя: обжарьте рыбу после приготовления су вид, но только делайте это максимально быстро, чтобы прихватить только верхние слои и не перегреть толщу куска. Особенно хороши в таком варианте приготовления мясистые виды рыб, такие как лосось или морской черт.
Морские гады тоже дивно хороши, приготовленные су вид, деликатный, нежный лобстер, осьминог, который так часто бывает резиновым при традиционных способах приготовления, обработанный методом су вид, становится мягким, креветки и гребешки су вид имеют чистый аромат и невероятно нежную текстуру.
Будьте осторожны, упаковывая морепродукты в пакет су вид, особенно вакуумным упаковщиком, так как вы можете легко повредить их нежную текстуру. Вы можете добавить в пакет немного масла, обернуть ее пленкой или чем-то, что может дополнить аромат рыбы, например, ломтиком пармской ветчины. Это поможет сохранить форму кусочка рыбы неизменной.
Попробуйте перед приготовлением морепродуктов поместить их в легкий раствор соли буквально на 10-15 минут. Это нужно для двух вещей: чтобы придать соленый вкус, разумеется, и чтобы белок из рыбы не отделялся некрасивыми хлопьями.
