Террин из северных рыб(можно брать любые):
Шеф- повар Алексей Алексеев
1. Лосось 0.035 кг
2. Муксун филе 0.035 кг
3. Соус шисо 0.02 мл (Этот соус можно сделать на основе рыбного бульона понзу)
4. Огурец свежий 0.03 кг
5. Икра красная 0.01кг
6. Настурция, кресс 0.001 кг
7. Лук порей 0.005
1. Пепел из лука порей
Нужно сжечь зеленую часть лука порея и пробить ее блендере.
2. Маринованные огурцы в соусе шисо
Маринуем в этом соусе огурцы при помощи вакууматора
3. Террин приготовление
Нарезаем муксун и лосось хаотично
Посыпаем нашу рыбу пеплом из лука порей
Заворачиваем рыбу в пленку, плотно
Отправляем в духовой шкаф готовиться на режиме Sous Vide при температуре 35 градусов на 40 минут.
После приготовления отправляем в лед до полного остывания.
Коллаген начинается выделяться во время приготовления при низкой температуре на режиме Су-вид, позволяя рыбе склеиться между собой.
4. Сборка террина из северных рыб с икорным соусом
Выкладываем нарезанный террин
Рядом выкладываем огурцы и икру
Поливаем соусом шисо (можно самому сварить аналог, понзу на основе рыбного бульона, сои и уксуса) и укропным маслом
Украшаем листьями настурции и кресса
Все, блюдо готово 👌
