Тарталетки с крем-брюле и бананами
Миндальная паста
125 г миндаля
25 г сахарной пудры
Кранч с обжаренным воздушным рисом и миндалем
76 г белого шоколада, 35%
67 г миндальной пасты*
1,1 г соли
15 г миндального масла
141 г обжаренного воздушного риса
Карамельный соус
99 г кукурузного сиропа
99 г сахара
151 г жирных сливок
1/3 стручка ванили
1,6 г соли
4,8 г желатиновой массы
49 г сливочного масла
Крем-брюле
112 г сахара
112 г желтков
112 г белков
588 г жирных сливок
37 г рома
1 стручок ванили
А также
Бананы
Сахар-кассонад
Миндальная паста
1 Обжаривайте миндаль около 30 минут в разогретой до 140°С духовке.
2. Остудите миндаль и измельчите вместе с сахарной пудрой в кухонном процессоре до получения пасты.
Кранч с обжаренным воздушным рисом и миндалем
3. Смешайте обжаренный воздушный рис с солью, растопленным белым шоколадом температурой 40°С, миндальной пастой и миндальным маслом.
4. Разложите смесь по кольцам диаметром 7,5 см (по 20 г на кольцо). Распределите ложкой так, чтобы в середине слой был тоньше, чем по кроям.
5. Заморозьте кранч в кольцах
Карамельный соус
6. Положите стручок ванили, выскобленные из него семена и соль в сливки и доведите почти до кипения.
7. В другом сотейнике нагрейте кукурузный сироп с сахаром до карамелизации.
8. Медленно влейте ванильные сливки (6) в карамель (7). Перемешайте и доведите до 108°С.
9. Остудите до 60°С. Добавьте желатиновую массу.
10. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте погружным блендером. Перед использованием выдержите 12 часов при комнатной температуре.
Крем-брюле
11 Нагрейте сливки с половиной сахара, стручками ванили и выскобленными из них семенами до 80°С. Дайте настояться.
12. Смешайте желтки, белки и оставшийся сахар в миске.
13. Понемногу введите в сливочную смесь (11).
14. Процедите.
15. Добавьте ром.
16. Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
17. Разлейте по 40 г смеси в ячейки силиконовой формы диаметром 7,5 см и высотой 1,5 см.
18. Запекайте 60 минут в разогретой до 80°С духовке. Полностью заморозьте
Сборка и оформление
19. Отсадите карамельный соус по спирали на кранч из обжаренного воздушного риса и миндаля.
20. Выложите на каждую заготовку по три кружка банана.
21. Извлеките крем-брюле из формы и выложите сверху.
22. Обильно посыпьте верх крем-брюле сахаром-кассонадом.
23. Карамелизуйте с помощью горелки или специальным электроприбором.
